適した気温や湿度など環境的な要因はあれど、火にかける、煮炊きするのと違って、発酵はおのずから起こるようです。この環境を用意するところまでが、ひとの為し得ることと言えます。あとは、直接には目に見えないような力によって、食材が、姿や形を変えていきます。天然の、野生の力に頼るので、厳密な製法では無いかもしれません。しかし、だからこそ、発酵をまるごと感じることができるし、試行錯誤しながら生きた知識になるのではないでしょうか。時間をかけて見守ることで、平らな場所にたどり着けるのです。
サンダー・エリックス・キャッツ 訳：和田侑子、谷奈緒子『サンダー・キャッツの発酵教室』
